Puntos del azúcar
¡Saludos! En esta entrada vamos a ver los puntos del azúcar, cómo conseguirlos y su utilidad.
-Valle-
Necesitaremos:
- Cazo eléctrico o cazo al fuego.
- Agua y azúcar. La proporción variará según el punto que queramos conseguir.
- Lengua.
- Varillas.
-Termómetro.
Los puntos están ordenados según temperatura y proporción agua-azúcar.
1. Almíbar flojo. Contiene la misma cantidad de agua que de azúcar. Para conseguirlo sólo necesitaremos que el agua de un primer hervor, esto es, 100ºC. Se usa para emborrachar de manera ligera los bizcochos y también como ingrediente en los granizados e fruta.
2. Espejuelo. 3/4 de agua por 1 kg de azúcar. La temperatura para conseguirlo oscilará entre 105-100ºC. Se usa para la elaboración de tocino de cielo y para emborrachar bizcochos de forma que adquieran más consistencia.
3. Hebra floja. 1/2 litro de agua por 1 kg de azúcar. Debe alcanzar los 110ºC. Se usa para elaborar frutas confitadas y glaseadas, merengue italiano y crema de mantequilla. Si no tenemos termómetro, cogemos con cuidado con los dedos un poco e almíbar, despegamos los dedos hasta conseguir un hilo fino que se rompe con facilidad.
4. Hebra media. Misma cantidad que el anterior, pero debe llegar a 112ºC, en este caso la hebra tendrá algo más de consistencia.
5. Hebra fuerte. 300 ml de agua para 1kg de azúcar. La temperatura será de 114ºC. Tiene las mismas aplicaciones que la hebra floja, aunque las elaboraciones adquirirán mayor consistencia. Sin termómetro, mismo procedimiento, pero la hebra será difícil de romper.
6. Soplo o florecilla. Misma proporción que el anterior, la temperatura alcanzará los 116ºC. Su aplicación es para elaborar fondant. Sabremos que está listo cuando al introducir una espumadera en el almíbar, escurrir y soplar entre los agujeros, se verán pompas similares a la del jabón.
7. Bola floja. 300 ml de agua, por 1 kg de azúcar. 118ºC. Se usa también para elaborar fondant. Disponiendo de un recipiente con agua fría, introducimos una cucharilla en el almíbar, la pasamos rápidamente al agua fría. Despegamos el almíbar de la cuchara y el resultado ha de ser una bolita que se aplasta fácilmente.
8. Bola media. Mismas características, alcanzando los 120ºC y presentando la bolita mayor dureza.
9. Bola fuerte. 200 ml de agua por 1 kg de azúcar. La temperatura ha de ser de 122ºC. Se usa para mazapanes y turrones. La bolita resultante será compacta.
10. Azúcar caramelo. Claro y rubio.
200 ml de agua por 1 kg de azúcar. La temperatura para el claro son 170ºC y para el rubio 178ºC. Se usa para el caramelo de los tocinos de cielo, flanes. Para comprobar que hemos llegado a este punto, introducimos un papel entro del caramelo y veremos la tonalidad del caramelo.
11. Azúcar quemado. 200 ml de agua por 1 kg de azúcar. La temperatura ascenderá al menos a 180ºC. Este no tiene aplicaciones en pastelería, pero se usa para elaborar la salsa parís.
PRECAUCIONES.
Hay que andarse con mucho ojo en estas elaboraciones, porque el agua con el azúcar alcanza temperaturas muy elevadas y una quemadura de caramelo resulta muy dolorosa. Si llegara a producirse una quemadura, hay que enfriar la herida con agua fría ¡nunca con hielo! y proceder a cubrirla sin oprimirla.
Es recomendable sacar el producto varios grados antes, ya que el recipiente caliente hará que llegue al punto óptimo sin pasarse.
Es conveniente no remover el almíbar, solo ha de hacerse al principio, hasta que el azúcar esté disuelto para que no se pegue en el fondo del recipiente.
Por supuesto, las cantidades se pueden reducir, pero siempre de forma proporcional.
¡Espero que os sea útil esta información! Si tenéis alguna duda, por favor comentad e intentaremos solucionarla.
3. Hebra floja. 1/2 litro de agua por 1 kg de azúcar. Debe alcanzar los 110ºC. Se usa para elaborar frutas confitadas y glaseadas, merengue italiano y crema de mantequilla. Si no tenemos termómetro, cogemos con cuidado con los dedos un poco e almíbar, despegamos los dedos hasta conseguir un hilo fino que se rompe con facilidad.
4. Hebra media. Misma cantidad que el anterior, pero debe llegar a 112ºC, en este caso la hebra tendrá algo más de consistencia.
5. Hebra fuerte. 300 ml de agua para 1kg de azúcar. La temperatura será de 114ºC. Tiene las mismas aplicaciones que la hebra floja, aunque las elaboraciones adquirirán mayor consistencia. Sin termómetro, mismo procedimiento, pero la hebra será difícil de romper.
6. Soplo o florecilla. Misma proporción que el anterior, la temperatura alcanzará los 116ºC. Su aplicación es para elaborar fondant. Sabremos que está listo cuando al introducir una espumadera en el almíbar, escurrir y soplar entre los agujeros, se verán pompas similares a la del jabón.
7. Bola floja. 300 ml de agua, por 1 kg de azúcar. 118ºC. Se usa también para elaborar fondant. Disponiendo de un recipiente con agua fría, introducimos una cucharilla en el almíbar, la pasamos rápidamente al agua fría. Despegamos el almíbar de la cuchara y el resultado ha de ser una bolita que se aplasta fácilmente.
8. Bola media. Mismas características, alcanzando los 120ºC y presentando la bolita mayor dureza.
9. Bola fuerte. 200 ml de agua por 1 kg de azúcar. La temperatura ha de ser de 122ºC. Se usa para mazapanes y turrones. La bolita resultante será compacta.
10. Azúcar caramelo. Claro y rubio.
200 ml de agua por 1 kg de azúcar. La temperatura para el claro son 170ºC y para el rubio 178ºC. Se usa para el caramelo de los tocinos de cielo, flanes. Para comprobar que hemos llegado a este punto, introducimos un papel entro del caramelo y veremos la tonalidad del caramelo.
11. Azúcar quemado. 200 ml de agua por 1 kg de azúcar. La temperatura ascenderá al menos a 180ºC. Este no tiene aplicaciones en pastelería, pero se usa para elaborar la salsa parís.
PRECAUCIONES.
Hay que andarse con mucho ojo en estas elaboraciones, porque el agua con el azúcar alcanza temperaturas muy elevadas y una quemadura de caramelo resulta muy dolorosa. Si llegara a producirse una quemadura, hay que enfriar la herida con agua fría ¡nunca con hielo! y proceder a cubrirla sin oprimirla.
Es recomendable sacar el producto varios grados antes, ya que el recipiente caliente hará que llegue al punto óptimo sin pasarse.
Es conveniente no remover el almíbar, solo ha de hacerse al principio, hasta que el azúcar esté disuelto para que no se pegue en el fondo del recipiente.
Por supuesto, las cantidades se pueden reducir, pero siempre de forma proporcional.
¡Espero que os sea útil esta información! Si tenéis alguna duda, por favor comentad e intentaremos solucionarla.
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