Masa madre

Masa madre

 Dí adiós a la levadura y hola al pan con masa madre de toda la vida.

Masa madre integral

 

_Laura_

Hola queridos lectores, hoy vamos a hablar sobre la masa madre. 

La masa madre es una mezcla de harina y agua,que se deja fermentar.
Las levaduras presentes en la naturaleza se comen el gluten de la harina y expulsan co2 con lo que la masa va levando lentamente hasta que se convierte en masa madre.
Como ser vivo que es, la levadura precisa de un medio adecuado para su desarrollo. Ésto supone un grado de humedad adecuado, una tª de unos 25º C y un lugar alejado de la luz y las corrientes de aire.
Existen masas madres en el mundo que tienen cientos de años. Y usted se preguntará, Ycomo puede ser esto? Es que la masa madre no caduca?
Pues no señores, la masa madre no caduca, pero para ello hay que cuidarla.
Para preparar una masa madre vamos a necesitar :
 

INGREDIENTES		CANTIDADES
Harina de fuerza		500	gramos
Agua mineral		300	ml

Elaboración:
Para obtener la masa madre:
- Ponemos una cantidad de agua mineral tibia (a unos 20ºC) y la misma cantidad de harina (preferiblemente de fuerza porque contiene más gluten que es de lo que se alimenta la levadura) en un recipiente de cerámica o cristal y removemos con una cuchara o espátula. Yo puse un cuarto de vaso de harina y un cuarto de vaso de agua.
Hay que usar una harina de calidad y agua mineral. Si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña la masa no fermentará adecuadamente. Importante que el agua no tenga cloro.
- Dejamos reposar la masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo una pequeña cantidad de agua y harina a partes iguales diariamente, por ejemplo una o dos cucharadas soperas de harina y lo mismo  de agua.Removerla bien y dejar que siga reposando. Si es invierno podemos dejar la masa madre en la encimera durante los 10 días que tarde en estar lista, manteniédola cubierta, oscurita y alejada de las corrientes de aire.
- Una vez conseguida la masa madre se usará y se dejará un poco de masa madre guardada (en bote de cristal o cerámica, bien tapado con film o un pañito limpio y en lugar fresco y oscuro)
A ésta masa madre guardada se le va a añadiendo otra vez harina y agua a partes iguales durante 10-15 días y volvemos a tener una masa madre lista para usar.
También se puede usar toda la masa madre que hemos preparado y reservar un trozo de pan (masa en crudo) del que hemos hecho con esa masa madre y a partir de ahí sacar una nueva masa madre.
La masa madre tiene un olor muy característico producido por la fermentación alcohólica, que le va a proporcionar al pan un suave sabor ácido.
La cantidad de masa madre a usar es de 200 gramos por kilo de harina de fuerza, pero si usamos levadura fresca además de la masa madre para acelerar el proceso de fermentación, se sustituirá el tanto de una que vayamos a usar por el mismo tanto de la otra. 
Para elaborar pan con masa  madre hay que tener en cuenta que la fermentación va a ser mucho más lenta,que la que se realiza sólo con levadura fresca.
Yo usé harina integral en vez de harina de fuerza para mi masa madre , y me quedó genial. Y el pan que realicé fué con harina integral solamente y lo tuve que dejar fermentar dos tandas de 4 horas con un amasado en medio.

Pan casero integral con masa madre integral

Bueno, pues hasta aquí mi entrada de hoy.
Como siempre feliz de aprender enseñando.