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Aunque el sabor tiene larga historia, apareciendo incluso en la antigua Roma, no fue hasta 1908 cuando Kikunae Ikeda identificó el glutamato como la causa de este particular sabor. Para quien no lo conozca, el umami es un sabor sutil, pero de regusto prolongado que provoca salivación y sensación aterciopelada en la lengua (o eso dicen los que saben). Para ser más específicos, este lo podemos encontrar principalmente en el bonito seco, el dashi y; en occidente, en el queso parmesano, ¡incluso en el jamón serrano!
Ahora, los científicos parece que han encontrado otros dos nuevos sabores: el oleogustus y el sabor almidonado.
El oleogustus, el sabor a grasa o el sexto sabor fue descubierto a finales de 2015 y significa gusto a grasa en latín. El descubrimiento viene de manos de un grupo de nutricionistas de la Universidad de Purdue en Indiana (EEUU), que hicieron catas de este sabor en unas 102 personas, dando como resultado que más de la mitad eran capaces de identificar este sabor, aunque era más fácilmente perceptible y atractivo si estaba unido a otros ingredientes. Como consecuencia de este descubrimiento, la industria alimentaria tendría la posibilidad de desarrollar productos de mejor sabor y, se podría ver de forma más clara las implicaciones que tienen la exposición a la grasa en la salud.
El otro sabor, en inglés starchy (almidonado) está siendo investigado por Juyun Lim, en la universidad de Oregon (EEUU), y no le está siendo nada fácil defenderlo. Según Juyun y su grupo de científicos, nuestra lengua es capaz de percibir este sabor independientemente antes de ser descompuesto en cadenas cortas, conocidas como azúcares simples. Además, en todas las culturas hay una fuente de glúcidos complejos como el almidón. En el estudio, los asiáticos lo relacionaban con el arroz y los caucásicos con el pan, asegurando que se relaciona con el sabor a la harina.
Aunque aún no se consideran sabores básicos, puede que estemos cerca de contar con siete sabores distinguibles en total ¡La gastronomía tiene todavía mucho que ofrecernos!
¿Conocías estos sabores? ¿Eres capaz de reconocerlos?
Cuáles son las pautas para definir e identificar como tal un sabor? Por que el picante por ejemplo no se considera uno más? Q características son las q no cumple y q lo señalarian como "sabor"?
ResponderEliminar¡Muchas gracias por tu comentario!
ResponderEliminarPrimero de todo he de aclarar que no soy una especialista en este tema, pero intentaré resolver tu duda.
La característica principal que define a un sabor como básico es que nuestra lengua tiene receptores específicos que lo detectan. Pero cuidado, esto no significa que tengamos zonas en este órgano que detecten cada uno singularmente, ya que esta teoría fue desmentida hace bastante ya.
Muchos cocineros o gente amante de la cocina creen que el picante es un sabor también, pero estudios científicos demuestran que no tenemos ese receptor necesario. Estos estudios señalan que el ardor que sentimos al consumir algo picante es debido a que ese alimento contiene unos compuestos químicos; por ejemplo, el pimiento picante tendría lo que se denomina capsaicina. Este calor, ardor o acidez que provoca no se puede denominar sabor, sino dolor. Por supuesto dolor a pequeña escala.
Espero haber resuelto tu duda y ver tus comentarios más a menudo.